以前の記事でもぶどうの構造について書いたけど、展示がわかりやすかったので復習に良いと思います。
ぶどうの断面図
ぶどうは図のように梗・果皮・果肉・種子という4つの部位から出来ています。
それぞれが特徴的な成分で構成にされていることが分かります。
梗・・・・タンニン分は梗と種子に多い
果皮・・・色素や水分はここから
果肉・・・糖度と酸度と水分はここで決まる
種子・・・唯一脂質を含む
全ての部位に共通しているミネラル分が味の複雑さを増します。
もともとぶどうの表面には発酵能力のある酵母が複数種居るようですが、発酵していく過程で酵母に生成されるアルコールや、酸化防止で添加される亜硫酸によって、特定の酵母だけが残って成長するそうです。
その酵母の名前は「サッカロミケス・セレビシアエ」。(日本語表記では「サッカロミセス・セレビシエ」と書かれている記事が多い)
うん。長くて覚えられん（笑）
まぁこの残る酵母がワインを作っていると言っても良いのかもしれません。
テーブルワインや一般的なビールなどの工業生産酒の中には、発酵を安定化、加速するためにこの酵母を添加するのも珍しくないようです。