収穫されたぶどうは除梗(梗を取る)と破砕(果皮を破る)を経て自分の果皮に居る天然酵母により果汁が発酵し始めます。
酵母が糖分を発酵すると二酸化炭素とアルコールが発生するのですが、固形分に二酸化炭素が付いて樽の中で浮いて、「果帽」と呼ばれるフタを形成してしまいます。
果帽をそのままにすると均一に発酵出来なくなるので、混ぜる作業が必要になります。
この方法には大きく２つあり、ピジャージュとルモンタージュと呼ばれます。
ワイン展ではピジャージュの体験が出来る仕組みが用意されていたのですが、カイが中々果帽の下まで通らず、かなりの重労働でした（；゜０゜）
ルモンタージュは機械化されて良いですが小さなワイナリーではコストがかかって現実的ではないかもしれないと思いました。
ここで雑菌が入ったりしたら全てダメになってしまうので、ほとんどのワイン製造では亜硫酸を添加します。
亜硫酸は二日酔いの頭痛などの原因になるという説もありますが、ワインを飲む国の人は食生活が高脂肪なのに明らかに長生きだったりするのでカラダには害はなさそうですね。
亜硫酸は酸化防止剤としてだけでなくワインのために良い様々な効果があるようです。
