さて、前回一次発酵で果帽が出来る事と均一化が必要というお話でしたが、固形分をいつまでも漬け込んでおくと味が悪くなるので適切な期間で液体(ワイン)と分ける必要があります。
ここから圧搾(圧力をかけて分離)するプレスワインは、タンニン分と雑味が多くなる傾向があります。
圧をかけずに染み出すワインをフリーランワインといいます。
フリーランワインは繊細な優しい味がするのですが、それだけだと味の厚みが出ないので、用途に応じてプレスワインに混ぜたり混ぜなかったりするそうです。
人間も圧がかかって味に深みが出てくるのは一緒ですね。
